J.O. 110 du 12 mai 2007       J.O. disponibles       Alerte par mail       Lois,décrets       codes       AdmiNet
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Décret n° 2007-822 du 11 mai 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Comté »

NOR : AGRP0753299D


Le Premier ministre,

Sur le rapport du ministre de l'agriculture et de la pêche et du ministre de l'économie, des finances et de l'industrie,

Vu le règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;

Vu le code rural, notamment ses articles L. 641-5, L. 641-6 et L. 641-7 et les textes pris pour leur application ;

Vu le code de la consommation, notamment ses articles L. 115-1 et L. 115-16 ;

Vu l'ordonnance no 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer, notamment ses articles 7 et 9 ;

Vu la proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) en date du 1er décembre 2006,

Décrète :


Article 1


Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Comté » les fromages répondant aux dispositions du présent décret.

Un règlement technique d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages et, le cas échéant, le préemballage doivent respecter les dispositions du présent décret et être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :


Département de l'Ain


Cantons de Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel et Treffort-Cuisiat : toutes les communes.

Canton d'Ambérieu-en-Bugey : communes de L'Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant et Douvres.

Canton de Coligny : communes de Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon et Villemotier.

Canton de Collonges : communes de Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron et Saint-Jean-de-Gonville.

Canton de Ferney-Voltaire : communes de Sergy et Thoiry.

Canton de Gex : communes de Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux et Vesancy.

Canton de Lagnieu : communes d'Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois.

Canton de Pont-d'Ain : communes de Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain, Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.


Département du Doubs


Cantons d'Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey, Saint-Hippolyte et Vercel-Villedieu-le-Camp : toutes les communes.

Canton d'Hérimoncourt : communes d'Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay, Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont et Villars-lès-Blamont.

Canton de L'Isle-sur-le-Doubs : communes de Hyémondans et Lanthenans.

Canton de Pont-de-Roide : communes de Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière, Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villars-sous-Dampjoux et Vernois-lès-Belvoir.

Canton de Rougemont : commune de Rillans.


Département du Jura


Toutes les communes, à l'exception de celles du canton de Chemin.


Département de Saône-et-Loire


Canton de Beaurepaire-en-Bresse : communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en-Revermont.

Canton de Cuiseaux : communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes.

Canton de Pierre-de-Bresse : communes de Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse et Torpes.


Département de la Haute-Savoie


Canton de Seyssel : communes de Challonges, uniquement pour les parcelles no 562 (a) et 563 (a) de la section A, sixième feuille.

Sur le territoire ainsi délimité, seules pourront être consacrées à l'affouragement du troupeau laitier les surfaces potentiellement fourragères inventoriées. Le règlement technique d'application définit les principes de l'inventaire de ces surfaces.


Article 2


Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » est fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre cru. A l'exception d'un écrémage partiel, d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques, tout autre retrait ou ajout à ce lait est interdit. Ce fromage est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure. Au moment de sa commercialisation, sa pâte est de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une « ouverture » susceptible d'atteindre la dimension d'une petite cerise.

Il contient au minimum 45 grammes et au maximum 54 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et présente une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage. Sa teneur en sel n'est pas être inférieure à 0,6 gramme de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage. L'humidité dans le fromage dégraissé (HFD) n'est pas supérieure à 54 %.

Le fromage se présente sous la forme d'une meule, d'un poids de 32 à 45 kilogrammes, d'un diamètre de 55 à 75 centimètres, ayant un talon droit ou légèrement convexe d'une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L'épaisseur au centre de la meule ne dépasse pas la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » peut également se présenter sous forme de conditionnement en portions ou en râpé.

Article 3


Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement d'un troupeau laitier de vaches montbéliardes, type racial 46, ou de vaches Simmental française, type racial 35, ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées.

Les systèmes d'affouragement basés sur le zéro pâturage intégral sont interdits.

Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOC « Comté ». Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation, et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.

Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière.

La productivité laitière des surfaces consacrées à l'affouragement du troupeau laitier est plafonnée à 4 600 litres de lait par hectare de surface potentiellement fourragère définie à l'article 1er, ou, pour des raisons liées au maintien de la qualité et de la spécificité du Comté, à des niveaux qui, selon la nature des prairies ou la qualité des récoltes, peuvent être inférieurs, selon des modalités prévues au règlement technique d'application.

Le chargement du cheptel laitier de l'exploitation ne peut être supérieur à 1,3 UGB par hectare de surface fourragère.

Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées, sont interdits toute l'année sur l'exploitation produisant du lait à Comté et dans l'alimentation du troupeau laitier comprenant les vaches laitières en production ou taries et les génisses. Toutefois, les exploitations qui élèvent un autre troupeau que le troupeau laitier, totalement séparé du troupeau laitier, peuvent, par dérogation, récolter et distribuer ces types d'aliments à cet autre troupeau sous réserve de mettre en oeuvre toutes les dispositions nécessaires pour qu'aucun risque de contamination du lait par les germes butyriques ne soit pris, notamment les dispositions prévues dans le règlement technique d'application.

La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées dans l'aire géographique définie à l'article 1er du présent décret. Exceptionnellement, l'apport de fourrages extérieurs à la zone d'appellation pourra se faire en appoint.

L'entretien des surfaces fourragères, les systèmes de fertilisation, les systèmes d'alimentation, la nature des fourrages et des aliments complémentaires autorisés, l'alimentation d'un autre cheptel que les vaches laitières sur l'exploitation, la traite et la livraison du lait doivent être conformes au règlement technique d'application.

Article 4


Le refroidissement de la traite doit être effectué immédiatement à une température inférieure à 18 °C.

Le stockage du lait a lieu soit à la ferme, soit à l'atelier de transformation, soit dans un point de coulée, c'est-à-dire un lieu d'apport du lait directement par les producteurs. Il ne peut y avoir d'autre centre de stockage intermédiaire.

Le lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite.

Toutefois, le lait peut n'être apporté qu'une fois par jour, dans ce cas il doit être stocké à une température comprise entre 10 °C et 18 °C. Toutefois, jusqu'au 31 décembre 2012, le report du lait pourra avoir lieu à une température plus basse, comprise alors entre 2 °C et 6 °C.

Pour une exploitation donnée, ne peut être mis en fabrication que le lait de deux traites consécutives au maximum.

Pour un atelier de fabrication, la zone de collecte des laits ne peut s'étendre au-delà des limites d'un cercle de 25 kilomètres de diamètre, mesuré à vol d'oiseau ; l'atelier de fabrication doit se situer à l'intérieur de ce cercle.

Cependant, l'atelier qui produisait du Comté avant le 30 décembre 1998 peut continuer à s'approvisionner auprès des exploitations laitières situées au-delà des limites du cercle de 25 kilomètres si ces exploitations approvisionnaient déjà ce site avant cette date. Le règlement technique d'application précise les modalités d'établissement de la liste de ces exploitations laitières.

Des aménagements limités de la zone de collecte, afin de tenir compte de conditions géographiques particulières, ainsi que des aménagements limités dans le temps en cas de situations exceptionnelles, peuvent être autorisés par l'INAO. Les cas d'aménagements ont été exhaustivement fixés par le comité national des produits laitiers de l'INAO dans le règlement technique d'application.

Article 5


Par respect pour les usages locaux, loyaux et constants, le Comté ne peut être fabriqué qu'à partir d'un mélange des laits de plusieurs exploitations et de plusieurs troupeaux nourris, gérés et traits de manière indépendante, de fait la fabrication de Comté fermier n'est pas possible.

Seuls des laits conformes aux articles 1er, 3 et 4 du présent décret peuvent être introduits dans les ateliers de fabrication de Comté. Ces laits doivent être collectés séparément, selon les modalités prévues dans le règlement technique d'application, de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.

Le litrage traité annuellement dans un atelier de transformation de fromage à AOC « Comté » ne peut excéder le volume le plus élevé transformé dans cet atelier au cours de la meilleure année de 2000 à 2004 augmenté chaque année de 30 fois la progression du litrage moyen des exploitations laitières de la zone d'appellation. Cette limitation ne concerne pas les ateliers de transformation qui traitent moins de 30 fois le litrage moyen produit par les exploitations agricoles en lait à Comté au cours de la dernière période annuelle connue. Des aménagements limités à cette clause afin de tenir compte de conditions particulières peuvent être autorisés par l'INAO dans des conditions prévues dans le règlement technique d'application.

Avant emprésurage, le lait ne peut être chauffé qu'à une température au plus égale à 40 °C. L'atelier de fabrication et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement technique d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en continu à une température supérieure à 40 °C ni de refroidir immédiatement le lait avant sa mise en oeuvre. L'appareil de chauffage ne doit pas disposer d'une section de chambrage.

L'emprésurage a lieu au plus tard :

- avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent ;

- avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir du jour précédent.

Les seuls ajouts autorisés sont :

- les cultures sélectionnées de ferments selon les modalités définies par le règlement technique d'application ;

- la présure fabriquée à partir de caillette de veau.

Le chauffage du caillé doit être réalisé en cuve, en cuivre obligatoirement, et le caillé est maintenu à une température minimum de 53 °C pendant au moins trente minutes.

Les seules phases de la fabrication autorisées à une programmation préalable sont le chauffage et le pressage.

La fabrication en cuves fermées est interdite.

Pour un atelier, le nombre minimum de cuves est de deux et le nombre maximum de cuves est de cinq par fromager. Leur capacité maximum est de 5 000 litres chacune. Les ateliers qui au 1er décembre 2006 disposaient d'un nombre de cuves se situant hors de cette fourchette ou de cuves d'une capacité unitaire supérieure à 5 000 litres pourront conserver le même nombre de cuves ou les mêmes cuves au-delà de la date de parution du présent décret et jusqu'au renouvellement des cuves. Sur une période de vingt-quatre heures, il ne peut être mis en oeuvre plus de trois tours de fabrication dans une même cuve. Entre chaque tour de fabrication, un brossage, un lavage et un rinçage de la cuve sont obligatoires.

Le pressage doit être maintenu à une pression minimum de 100 grammes par centimètre carré pendant au moins six heures. La température du local de pressage ne doit pas être inférieure à 12 °C.

La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l'identification du fromage, doit être apposée sur le talon de chaque meule au moment de la fabrication et ne doit subir aucune altération ; le jour et le mois de fabrication sont indiqués selon les modalités définies dans le règlement technique d'application.

Article 6


L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée totale de cent vingt jours, au minimum, à compter du jour d'emprésurage et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage.

L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 °C et 15 °C et l'hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées au sel sec, en surface et en talon, et dans les trente-six heures frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon. Le salage au sel sec peut être remplacé par un saumurage, dans ce cas le saumurage doit intervenir dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage et les soins du fromage doivent intervenir dans un délai maximum de quarante-huit heures après la sortie de la saumure.

Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées au sel sec, frottées sur leur face supérieure et leur talon, avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge de manière à obtenir une croûte bien emmorgée et saine et une bonne prise de sel.

Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19 °C et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 % en cave chaude (plus de 14 °C) et à 85 % en cave froide. Pendant toute la durée d'affinage, les fromages doivent être retournés, salés en surface et frottés avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge, sur leur face supérieure et leur talon de manière à obtenir une croûte emmorgée et saine.

L'affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et une protéolyse mesurée par un indice de maturation minimum tel que la matière azotée non protéique représente au moins 15,5 % de la matière azotée totale, par dosage de l'azote par la méthode de Kjeldal. Pour les fromages dont le gras sur sec est supérieur à 52 %, ce rapport doit être supérieur ou égal à 17,5 %.

Le règlement technique d'application définit les règles relatives à l'équipement, au matériel et aux produits utilisés en affinage.

Seuls les apports de sel et de souches de morge sont autorisés.

Article 7


Les meules destinées à être découpées en vue du conditionnement doivent faire l'objet d'un tri minutieux.

Seules les meules bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » pourront faire l'objet d'une découpe.

Lors du découpage en vue du conditionnement, les portions présentant :

- une pâte trop humide ;

- ou un excès d'ouvertures ;

- ou des lainures continues ;

- ou un taux de matière grasse sur matière sèche élevé,

doivent être éliminées et ne peuvent être préemballées.

Les meules doivent être découpées dans un délai maximum de quinze jours francs après la sortie de la cave d'affinage. Dans cet intervalle, elles doivent être conservées entre 4 °C et 8 °C et à une hygrométrie au moins égale à 85 %.

Les portions conditionnées de plus de 40 grammes peuvent être débarrassées de la morge à condition qu'elles présentent obligatoirement une partie croûtée et grenée sur laquelle sera encore visible l'empreinte de la toile ou du moule.

Les portions d'un poids unitaire inférieur à 40 grammes ou celles destinées au râpé peuvent être écroûtées. Dans le cas d'une croûte trop humide ou détériorée, l'écroûtage doit être immédiat après découpe. Dans le cas d'un croûtage sain, il doit être réalisé dans les 8 heures qui suivent la première découpe. Les morceaux écroûtés ne peuvent être stockés à l'air que 72 heures ; au-delà ils doivent être mis sous vide. Le délai de report sous vide ne peut excéder 15 jours. Les chutes issues d'une activité de découpe doivent être utilisées sur le même site ou peuvent être utilisées sur un autre site s'il ne livre des portions écroûtées ou râpées qu'à des entreprises de seconde transformation.

Aucune opération simultanée sur un autre produit que l'appellation « Comté » ne doit interférer sur la ligne de découpe et de conditionnement.

Lors des opérations d'écroûtage et de râpage, la traçabilité doit être impérativement assurée.

Article 8


Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » et jusqu'à la date d'approbation du plan de contrôle ou du plan d'inspection ou au plus tard jusqu'au 1er juillet 2008, les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural dans leur rédaction antérieure à l'ordonnance du 7 décembre 2006 susvisée et à l'arrêté du 16 février 1995 relatif à l'agrément de produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée.

Pour permettre le contrôle de la qualité, des règles de production et de l'origine des fromages, les producteurs de lait, les fabricants, les affineurs et les préemballeurs doivent tenir régulièrement à jour les éléments de traçabilité définis dans le règlement intérieur agrément. Ces documents doivent être tenus à la disposition des agents de contrôle.

Les critères qualitatifs permettant d'attribuer l'appellation d'origine contrôlée au « Comté » comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la présentation, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le barème de cotation des critères qualitatifs est défini dans un règlement intérieur agrément.

La notation des meules par l'affineur et des portions par le préemballeur s'effectue en fonction de ce barème.

Les fromages qui ne sont plus conformes à la définition ou aux critères de qualité fixés ne peuvent être commercialisés sous l'appellation d'origine contrôlée « Comté ».

Les entreprises d'affinage doivent mettre en place un autocontrôle analytique selon des modalités définies dans le règlement intérieur agrément.

Article 9


Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » doit comporter le nom de l'appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

Le fabricant ou l'affineur ou le préemballeur sont tenus d'apposer leur nom et leur adresse, qui doit être obligatoirement située dans l'aire géographique définie à l'article 1er du présent décret.

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine contrôlée est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

Les fromages vendus sous l'appellation d'origine contrôlée « Comté » doivent porter les marques d'identification telles que définies par le règlement technique d'application. Sur chaque meule doit notamment être apposée en talon, avant sa sortie de la cave d'affinage, une bande de surmarquage de couleur verte ou de couleur brun-brique selon les modalités définies dans le règlement technique d'application.

Article 10


Le décret du 30 décembre 1998 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Comté » est abrogé.

Article 11


Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.


Fait à Paris, le 11 mai 2007.


Dominique de Villepin


Par le Premier ministre :


Le ministre de l'agriculture et de la pêche,

Dominique Bussereau

Le ministre de l'économie,

des finances et de l'industrie,

Thierry Breton